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Friday, May 27, 2022
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«Fuimos a la gastronomía lo que para la música fueron Los Beatles»

Ferran Adrià. / x. tORRRES bACCHETTA

Ferran Adrià

El cocinero pasa revista a su legado en el documental ‘Las huellas de elBulli’ que se estrena mañana en el pageant de San Sebastián

«Si no lo contamos, la gente de esto se olvida», cube Ferran Adrià en un momento del documental que se presenta mañana en el Competition de San Sebastián, dentro del ciclo Culinary Zinema. Unas pocas palabras que podrían servir para explicar, no solo esta cinta titulada ‘Las huellas de elBulli’ que aborda la figura del «cocinero vivo más importante del mundo», sino muchos de los pasos dados por el chef desde que el 31 de julio de 2011 cerró las puertas del restaurante más laureado de la historia. Adrià parece no conformarse con haber vivido una vida excepcional y lleva una década asegurándose de que la posteridad comprende su legado.

En poco más de una hora de metraje, el filme dirigido por José Larraza «apenas habla de cocina». De lo que pasó de puertas para adentro en Cala Montjoi ya han hablado hasta una treintena de documentales desde 1994. El que Movistar+ estrenará en el mes de octubre se centra en el impacto que aquello tuvo en el oficio de cocinero, en sus compañeros de profesión, en la cocina española o en la cultura de su tiempo. También en la persona de Adrià y en los que comparten su vida con él. «Pasaron tantas cosas entre el 2000 y el 2010 que nos fue imposible a todos asimilarlo», reconoce.

En el imaginario fashionable han quedado una serie de técnicas, entonces insólitas, que hoy son de uso común, pero la huella más profunda de elBulli no está en los fogones, sino en la mentalidad. «El público se queda con las espumas y las esferificaciones, técnicas de las que estoy muy orgulloso, pero lo más importante que pasó en ese momento es que los cocineros entendimos que teníamos libertad para hacer lo que quisiéramos».

Aquel explorar, experimentar y cuestionárselo todo alumbró una generación irrepetible que puso la gastronomía española en el mapa. «Cuando yo empecé period muy difícil encontrar una página sobre cocina española en un periódico extranjero, éramos un país de tercera división y en pocos años pasamos a jugar en la Champions».

Por aquella cocina mítica de Rosas (Gerona) desfilaron nombres del calibre de Joan Roca, René Redzepi, José Andrés, Andoni Luis Aduriz o un Juan Mari Arzak, ya consagrado, que quería ver lo que se cocía por allí. «Una confluencia de talento horrible».

Todos relatan en el documental cómo les influyó aquel ambiente en el que Ferran, insiste, «period un bulliniano más, la única diferencia es que yo llegaba siempre el primero». Quizá la chispa que desencadenó todo fue disociar la producción de la creación, otorgando a los cocineros esa ‘habitación propia’ que llaman taller o laboratorio. «No inventamos la pólvora, period algo que ya se hacía en la moda o en el diseño, pero lo aplicamos por primera vez a la cocina».

También ese afán por compartir con el mundo cada descubrimiento, que rompió con el tradicional secretismo de la cocina antigua y alumbró el camino a los que llegaron después. «La generación que hay ahora es mucho mejor que la nuestra, pero nosotros rompimos las reglas». «También hicimos unos cuantos bodrios», bromea su hermano Albert en un momento de la película. ¡Cuántos no habrán hecho sus imitadores! «Que hay huellas malas de elBulli es evidente, hay mucha gente que ha querido hacer cocina creativa y ha hecho un churro, pero eso también pasa en la cocina tradicional», advierte Ferran. «Habrá quien esté cansado de que demos la tabarra con elBulli pero es como decir que Los Beatles son un coñazo. El movimiento que nació en España en aquel momento, no solo conmigo, con Joan, Martín, Andoni y tantos otros, es para la cocina lo que para la música fueron Los Beatles», zanja.

Ahora que aquella cocina tecnoemocional no parece estar en boga y el oficio vuelve los ojos al terruño, Adrià matiza: «Llevo oyendo eso de que vuelve la cocina tradicional desde hace 40 años, incluso a la hora de hacer unos callos hoy se nota la huella de elBulli».

«No soy falso modesto»

Al margen de las modas, el cambio de paradigma que supuso la llamada revolución gastronómica española tiene un lugar asegurado en los libros de historia y ha convertido a Ferran Adrià en algo más que un cocinero famoso, en un personaje de la cultura common. «Quien me conoce sabe que no voy de figura, pero tampoco soy falso modesto, soy consciente de lo que he conseguido. No fui a la universidad pero tengo tres doctorados ‘honoris causa’ y he sido profesor invitado en Harvard».

La otra cara de la moneda son, «como para todos los de mi oficio pero multiplicado», las jornadas interminables o las semanas fuera de casa sin ver a los suyos. Su pareja, Isabel, aparece también en un documental que se asoma por primera vez a la vida private del genio. «Hay una parte muy dura, de soledad, él no está», confiesa. «Estar casada con Ferran Adrià tiene ventajas y desventajas, no cuenta la parte bonita, dónde va de vacaciones o a quién conoce», se excusa él.

Al fin y al cabo «todo esto no estaba en el guion, mi sueño period ganar un sueldo e ir prosperando en mi oficio». ¿Y ahora, cuál es su sueño? «Estar con mi familia, con mis amigos y disfrutar con lo que hago, es lo que he intentado hacer toda mi vida pero siempre me lío. Igual de aquí a cinco años hago otra locura ¿quién sabe? Un creativo siempre debe estar dispuesto a cambiar».

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