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Tuesday, Dec 7, 2021
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Vincent Fernandez

cómo surgió y se conceptualizó el proyecto y cómo se ideó el menú, con la complicidad de Dom Pérignon

Así es (y funciona) ADMO, el restaurante efímero de Alain Ducasse y Albert Adrià en París

Con la ‘excusa’ de un restaurante efímero, dos de los cooks más célebres e influyentes de los últimos tiempos están experimentando en París un formato gastronómico conceptualmente ultrainnovador. ‘Asomado’ a la Torre Eiffel, ADMO materializa la alianza entre Alain Ducasse y Albert Adrià, con la complicidad de Dom Pérignon. El reto es crear una propuesta culinaria conjunta, que incluso dé pie a una “cocina europea”. Con este proyecto —que funcionará durante 100 días hasta principios de marzo de 2022—, el cocinero francés y el español escriben un capítulo histórico de la gastronomía international. Explicamos cómo surgió y se conceptualizó el proyecto, cómo se ideó el menú y cómo funciona ADMO.

Langosta azul de Normandía a la brasa con remolacha cocinada en las cenizas e infusionada con caldo de pimienta; lleva un condimento elaborado con almejas, cereza, semilla de lino y remolacha, jugo de vino de remolacha, especias, jarabe de chinotto (naranjo moruno ) y aceite de pimienta negra; y, además, una emulsión elaborada con coral bogavante y aceite de pimienta negra. Lo presenta Pol Perelló, una de las caras de la sala de elBulli, que cerró como restaurante el 30 de julio de 2011.

¿De quién es este plato indudablemente complejo? ¿Quién es el autor de su planteamiento o, en concreto, de las salsas o emulsiones con las que se condimenta la receta? El comensal nunca llegará a saber si es obra de Alain Ducasse, Albert Adrià o Romain Meder. Lo único cierto es que sale de la cocina de un restaurante temporal, que funcionará durante poco más de tres meses y en el que se han unido dos cooks de estilos muy diferentes con su equipo clave, con un acuerdo: los platos que componen el menú degustación que proponen no tendrán nombre y apellido, sino que serán presentados como el resultado de la ‘sui generis’ colaboración entre dos de los cooks más influyentes de los últimos tiempos.

Cuenta Albert Adrià que Alain Ducasse viajó a Barcelona antes de la pandemia. Dedicó allí un fin de semana a visitar restaurantes, entre ellos, los del chef catalán, entonces en elBarri. El recorrido por espacios como Tickets o Enigma chifló al francés, que anunció a Adrià: “Algún día, tenemos que hacer algo juntos en París”.

Cambios con la pandemia

Llegó la pandemia, el parón hostelero mundial, que, además, tuvo consecuencias para los dos cooks. Ducasse dejó Plaza Athénée, lodge de lujo donde se ubicaba uno de sus triestrellados (los otros dos son Le Louis XV, en Hôtel de Paris, en Mónaco; y Alain Ducasse at The Dorchester, en Londres). Finalizó el contrato con el lodge del Grupo Dorchester Assortment y no fue renovado (en su lugar, Ducasse fue reemplazado por el televisivo Jean Imbert). Por su parte, Albert Adrià nunca llegó a reabrir sus restaurantes de Barcelona tras el cierre en marzo de 2020 por la emergencia sanitaria; la solicitud de concurso de acreedores del grupo de sus socios, los hermanos Iglesias, desembocó en la disolución de elBarri y el cierre definitivo de sus negocios, salvo Enigma, propiedad del chef catalán —al margen de Grupo Iglesias— que baraja reabrirlo en 2022.

Una curiosidad: en la edición 2019 de la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, el chef francés estaba representado por Alain Ducasse au Plaza Athénée, en el puesto 16; el catalán contaba con doble presencia en el Prime 100 mundial, con Tickets en el número 20 y Enigma en el 82. Sin listado en 2020 por la pandemia, la edición 2021 se presentó el 5 de octubre en Amberes, en una gala en la que William Drew, editor de ‘50 Greatest’ consideró como temporales las salidas de Ducasse y Adrià del ránking, con el convencimiento de que ambos cooks volverán a 50 Greatest en el futuro.

Proyectos de cada chef

Pero los dos cocineros siguen, en todo caso, con otros proyectos. Ducasse lidera un grupo que suma una treintena de restaurantes bajo modelos diferentes (incluido el nuevo Sapid, inaugurado el pasado septiembre en París, como la versión más ‘informal’ de su filosofía ‘Naturalité’), en 10 países y que casi alcanzan una veintena de estrellas Michelin.

Albert Adrià tiene, por un lado, sede en Londres, con Truffles & Bubbles, un formato de pastelería-champagne bar en Lodge Café Royal y es asesor de José Grandés en Little Spain, mercado gastronómico de ThinkGoodGroup en Nueva York. A la vez, dedica su tiempo a desarrollar proyectos con marcas (como Dom Pérignon), a veces, ligados a asesorías de I+D (Lays, Turrones Vicens-Xoxolata Jolonch, Bacardi o Europastry, empresa de panadería con la que acaba de lanzar Lykke, ’cake assortment’ by Albert Adrià). En plena pandemia, el chef convirtió Enigma en una especie de ‘lab de labs’, con diferentes zonas dedicadas a cada proyecto y colaboraciones, de los que rinde cuentas en su perfil de Instagram ‘Albert Adrià Tasks’.

5 talentos, 100 días

Justo antes del verano, Ducasse llamó a Adrià. “¿Quieres divertirte? Hagamos algo juntos”, le planteó. Y justo ahí nació el germen de su proyecto, que ambos cooks comunicaron a través sus perfiles en Instagram a principios de agosto: abrir un restaurante conjunto, planteado como un formato efímero, en París.

Tan efímero como que solo funcionará durante 100 días. Empezaron a contar justo el 9 de noviembre, así que el calendario ya ha comenzado a correr para un proyecto insólito por formato y por los cooks que lo protagonizan. ADMO es el restaurante efímero de Alain Ducasse y Albert Adrià, como cocineros que encabezan un equipo de 5 talentos, que se completa con Vincent Chaperon, Chef de Cave de Dom Pérignon, ‘maison’ que es pieza clave en el proyecto; Romain Meder, mano derecha de Ducasse; y la joven Jessica Préalpato, elegida Mejor Pastelera del Mundo en la edición 2019 de la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’.

ADMO (nombre que corresponde a las iniciales del apellido de Adrià, Ducasse y Meder más la ‘o’ de Ombres) ocupa Les Ombres, el restaurante situado en la azotea del Museo de Quai Branly–Jacques Chirac y, sobre todo, asomado directamente a la Torre Eiffel, que los comensales divisan desde sus mesas a través de una cúpula acristalada. “En muchas películas para justificar que están rodadas en París, se ve a través de una ventana la Torre Eiffel, que, en ADMO, casi parece que se va caer encima del restaurante”, comenta Adrià, en una cena organizada el pasado martes por Dom Pérignon, coincidiendo con la presentación de ‘Dom Pérignon Rosé Classic 2008’, un peculiar champán lanzado period acompañar este “experimento” de Ducasse y Adrià.

“Cocina europea”

Definido como un “proyecto efímero y experimental”, un objetivo, según Ducasse, suena casi a formidable sueño: “crear una cocina europea”. Si eso resulta realmente complicado como ‘misión basic’, todavía lo parece más si se piensa que quienes afrontan el desafío son dos cooks de marcada personalidad, con estilos y filosofías aparentemente contrapuestas. “Es el inicio de una bella historia juntos y vamos a seguir adelante; es un nuevo paso en la gastronomía”, sentencia Ducasse, que lo argumenta así: “El hecho de que tengamos esta cocina aquí en Francia, delante de la Torre Eiffel, significa casi romper un tabú; es una colaboración que va más allá y es una cocina europea; es una cuestión de apertura de mente y de fronteras. El talento no tiene nacionalidad, ni shade de piel o religión. La inspiración generada en ADMO nos conduce a una especie de reconciliación”, reflexiona Ducasse, que incluso vincula esta cocina sin fronteras con “casi un posicionamiento político. El liderazgo es la comunidad de hombres y mueres que comparten las mismas mesas. Cuando uno está compartiendo en la mesa, no hay religión, ni conflictos; en el momento en el que se está comiendo, las diferencias desaparecen. Hay escuelas de guerra en el mundo, pero no escuelas de paz; solo hay paz mientras se come. Esta es la inauguración de una nueva forma de pensar la cocina en un camino hacia la paz”, sentencia el francés en clave filosófica.

‘La extraña pareja’

ADMO materializa una experiencia gastronómica única, basada en una alianza experimental entre Adrià y Ducasse, con sus equipos y con Dom Pérignon como cómplice. No es que dos cooks realmente célebres e influyentes, referencias mundiales, hayan creado un menú conjunto en un restaurante efímero en París; es que nunca se había planteado un proyecto tan ‘sui generis’ como este. Pertenecen a diferentes generaciones (Ducasse, 1956; Adrià, 1969) y estilos, con Ducasse como artífice de una cocina francesa de raíz clásica sujeta a la temporalidad del producto, en torno a su filosofía de ‘Naturalité’ y con Adrià como parte elementary de la ‘revolución made in elBulli’ y autor del ‘movimiento elBarri’. Su alianza es un capítulo histórico de la gastronomía, un auténtico bombazo en el mercado culinario international: dos cooks muy conocidos en todo el mundo, sobre los que puede existir una thought preconcebida sobre la cocina de cada uno, se unen en un formato único, donde no se trata de fusionar cocinas, sino de explorar una cocina ‘nueva’ a partir de la colaboración de todos los talentos implicados y de la unión de su ‘experience’. Es decir, quien se sienta en ADMO no encuentra ni la cocina de Ducasse, ni de la Albert Adrià en Enigma o Tickets. “ADMO es una conversación entre gustos y culturas”, recuerda Vincent Chaperon.

“Somos ‘la extraña pareja’”, asume Albert Adrià, que pasa sus días en París compartiendo tiempo, concepts y reflexiones con Alain Ducasse. “Es un reto, pero también es un diálogo, un proyecto que, guste o no, no deja indiferente”, outline Albert Adrià, que deja claro que él ha llegado a París para cocinar en casa de Ducasse y, por lo tanto, someterse a sus reglas. “ADMO es un reto muy complicado, que incluso casi nos bloqueó mentalmente al principio, pero también lo veo como ese diálogo en el que vengo a cocinar a casa de un amigo como Alain y, por lo tanto, me tengo que adaptar a sus costumbres. Reconozco que tenemos una complicidad tremenda; vamos los dos juntos, somos uno en este proyecto”, admite Adrià, que prefirió parar cualquier apertura de negocios (como Enigma) “para dedicarme solo a ADMO. Nos vamos haciendo maduros. Entré en la pandemia con 50 años y salí con 52. Soy de los que ha aprendido mucho, me ha tocado de cerca y quiero aprovechar para disfrutar la vida más que nunca y hacer lo que realmente me gusta. Cuando acabemos estos 100 días, me habré llenado de una experiencia que no es solo particular person, sino colectiva. Creo, por supuesto, que están cambiando los tiempos”.

Cómo se construyó ADMO

¿Cómo se ha creado la propuesta gastronómica de ADMO? Es decir, ¿cómo se rompe un tabú a pie de la Torre Eiffel, cómo se rompen fronteras para crear una cocina europea y, en suma, cómo se compone un menú entre tantas manos y cabezas pensantes?

Es miércoles 17 de noviembre y Ducasse, Adrià, Chaperon, Meder y Préalpato detallan el proyecto, sentados en el bar del Lodge Le Meurice, en París, ante un grupo de periodistas internacionales, tras la cena organizada la noche anterior por Dom Pérignon en ADMO, en la que presentó su ‘Rosé Classic 2008’, aliado del restaurante efímero. “Fuimos construyendo ADMO capa a capa como una cebolla. Cada capa te va abriendo un nuevo mundo en una colaboración grupal; no ha sido tanto centrarnos en recetas o salsas, sino juntar filosofías a partir de la thought de ‘Naturalité’ de Alain. Lo que no podía ocurrir es que cada uno fuera a lo suyo, sino crear una única cocina haciendo un trabajo colectivo porque ahí está el experimento y no deben importar los egos”.

Eso significa que ADMO despacha un menú de 7 platos, más aperitivos, a un precio de 380 euros (sin bebidas), donde cada receta no está identificada con el nombre concreto de un chef, sino que ‘todos los platos son de todos’. En ADMO, existe como alternativa otro menú más breve (5 platos) de mediodía, por 200 euros. Son unos precios en consonancia o, incluso, más económicos que los vigentes la alta cocina parisina.

Platos del menú de ADMO

En reuniones en Barcelona y París, los cooks compartieron concepts sobre platos, productos, concepto de restaurante y liturgias. Alain Ducasse, único superviviente de un accidente de avión en 1984 —en la ruta Saint Tropez-Courchevel y cuyas consecuencias superó tras casi 15 operaciones—, actúa con absoluta seguridad, la misma con la que fue examinando el menú de ADMO y dictaminando sobre cada plato.

Albert Adrià aporta detalles sobre el proceso: “Primero, tuve que aprender la filosofía de Alain y la forma de trabajar de Romain”. Pone un ejemplo con el plato de Mole, coliflor e hígado de rape. “La base de la salsa es mía [procedente del mole de Hoja Santa, el restaurante mexicano de elBarri] y Romain le dio un toque. El mole es muy agresivo y él lo acercó a una salsa de caza. Hay un 50% cada uno en la salsa, que, finalmente, es tres veces mejor”. En este sentido, Romain Meder apunta que el deseo de “ver cómo estos mundos diversos pueden unirse, cómo estos diferentes tipos de música pueden unirse para crear una hermosa armonía”.

El menú despachado en ADMO el 16 de noviembre en la cena organizada por Dom Pérignon arrancó con aperitivos (‘amus-bouche’) como Almendra, apio y caviar; Castaña, anchoas y curry; ‘Brillat-Savarin, merengue y trufa de Alba; Barqueta crujiente con salmonete y cítricos y Mollete con ostra y wakame. Prosiguió con Navaja, hierbas y verbena y Algarroba, limón y cilantro, como ‘hors d’oeuvre’. Justo entonces, llegó la imponente mantequilla de Le Ponclet dans le Finistère con dos tipos de panes, convertida en un plato con protagonismo propio por decisión de Ducasse —y no como acompañamiento de la comida—. A continuación, dos entrantes: Piel de bacalao con erizo y caldo de champiñón y Espardeñas con garbanzos y caviar. Como platos principales, Langosta azul de Normandía con remolacha y la citada receta de mole.

A la hora del postre, donde interviene Jessica Préalpato, llega una receta de Kaki, calamansi y granada: y, como una especie de descarado ‘petit fours’: un ‘kiwi gold’ preparado para comer. “No es una cuestión de egos; es un experimento de 4 meses. Desde el punto de vista egoísta, me interesa entrar en la cabeza de Albert. Mi principal propósito es aprender siempre algo nuevo y no quedarme en la rutina”, admite la pastelera.

En cualquier caso, ADMO no servirá un menú fijo, sino cambiante en función de la temporalidad de las materias primas. “Es la naturaleza la que nos da las pautas y guía los menús”, observa el célebre chef francés. “Llegan productos nuevos y Alain nos exige cambiar los platos constantemente con su visión de la ‘Naturalité’”, añade Adrià.

Vincent Chaperon, conceptualizador

ADMO no se entiende sin Dom Pérignon, ‘socio’ histórico de cooks de renombre; entre ellos, Albert Adrià, con quien ha desarrollado diferentes colaboraciones. Pero el restaurante efímero de París supera a cualquiera, con una figura clave: Vincent Chaperon. Es el Chef de Cave de Dom Pérignon, pero, sobre todo, es un perfil ‘sui generis’ en el mundo del vino: “Es elementary crear espacios para que cada uno con su subjetividad pueda entrar en la experiencia de disfrutar de Dom Pérignon. Ese es el secreto de la emoción. Soy un hombre conceptualizador”.

Es, justo eso, lo que ha hecho en ADMO: conceptualizar. Este experto fue clave en las sesiones de degustación donde “se compartieron opiniones, imaginaron maridajes” y, sobre todo, todo ello “contribuyó a las decisiones sobre qué platos figurarían en el menú remaining”, explican los organizadores de este proyecto efímero. Dom Pérignon fue clave a la hora de conceptualizar los platos y observar su versatilidad para decidir los vinos que deben acompañarlos. “Vincent ha seguido el proyecto personalmente desde el comienzo; es la persona que más ha probado nuestro menú y más nos ha ayudado a redondearlo”, recalca Albert Adrià.

Con Dom Pérignon como cómplice en ADMO, el menú ha pasado pues muchos filtros, incluido el de Chaperon. “Al probar el menú, tenemos la profunda sensación de que no sabemos qué parte del mundo va a tocar en el siguiente bocado. No se trata de fusión de cocinas; es una cuestión de armonía. El objetivo de Dom Pérignon es que ADMO sea un diálogo entre equipos; debe ser respeto a la libertad y la individualidad. No se trata de una fusión, sino de una cuestión de armonía, en la que podemos aportar nuestro conocimiento. El lujo se encarna de diferentes maneras; es la elevación y aquí encontramos lujo de muchas maneras; el lujo nos ayuda a mejorar y madurar como personas”, reflexiona Vincent Chaperon, que cree que “Albert tiene ahora más libertad que nunca”.

En la conceptualización de ADMO, entra un champán concreto, elegido por Chaperon para acompañar el proyecto: Dom Pérignon Rosé Classic 2008, que es “equivalente al ‘proyecto ADMO’. Conceptualmente, es un experimento totalmente nuevo. Por eso, period lo que mejor correspondía con ADMO. Es un vino rosado, pero tremendous prémium; un vino peculiar que necesitó 13 años de elaboración para alcanzar su poderosa vitalidad, algo que no se puede encasillar en una categoría especifica, casi un extraterrestre, algo nuevo e innovador. Nos gusta el consolation, pero hay que dejar que este vino encuentre su lugar; en la vida, hay que atreverse a explorar”, argumenta Chaperon.

Se podría decir que es un champán casi experimental, como ADMO. “Independientemente de la añada, ‘Dom Pérignon Rosé’ es siempre un experimento, un desafío siempre nuevo”, que procede de “elaborar un vino tinto en la región vinícola más septentrional de Europa”, lo que implica “aceptar la rareza, las dificultades y la meticulosa precisión. Hay que buscar nuevas técnicas y nuevas concepts, empujar los límites del ensamblaje, porque hay que equilibrar la potencia y la profundidad del vino tinto den-tro del concepto holístico de armonía que outline Dom Pérignon. Y hay que alargar la maduración porque Dom Pérignon Rosé tarda más en alcanzar este equilibrio”, especifica.

En la cena organizada el pasado martes por la ‘maison’ francesa, la experiencia en ADMO arrancó con la degustación de esta referencia, sin una cata explicativa técnica, sino con unas sencillas explicaciones y reflexiones de Chaperon justo después de que cada asistente probara de pie el champán en la terraza al aire libre de Les Ombres, mientras observaba la Torre Eiffel (que se ilumina cada hora en punto) y escuchaba música con una cascos.

Desde hace un año, Dom Pérignon tiene como presidenta y CEO a la española Berta de Pablos-Barbier, para quien “unir talentos para crear algo como ADMO se alinea con nuestra visión innovadora”.

Equipo en ADMO

Por supuesto, la localización en París determina ADMO. “Si estuviéramos delante de la Sagrada Familia, el restaurante sería diferente. Si Alain o Romain hubiesen venido a Barcelona, también tendrían que haberse adaptado”, advierte Adrià, que confiesa que “lo que estoy viviendo y aprendiendo es brutal, un adjetivo que aquí les encanta. ADMO llega en el momento indicado en el lugar exacto. Habría sido imposible esta intensidad ante de la pandemia”.

Más allá del reto de aunar talentos creativos, ADMO ha supuesto una tremenda complejidad logística y organizativa. Por eso, en esta alianza Ducasse-Adrià, hay más actores: los equipos que aportan ambos cooks, en buena parte, private de confianza para conformar una mayoría del equipo que atiende este restaurante temporal en cocina, sala y gestión. Por un lado, se ha mantenido la plantilla de Les Ombres. Por otro, se ha incorporado private de ambos cooks. En la sala, funciona un equipo de una decena de profesionales, a los que se suman extras que a diario llegan de diferentes restaurantes de Ducasse. “Tiene un equipo que es un ‘Ferrari’”, afirma Albert Adrià.

Adrià estrenó ADMO con una pieza clave en la sala, Pol Perelló (con el que trabajó durante años en la sala de elBulli) y, además, apoyado por algunos de ‘Los Lobos’, grupo de profesionales de confianza que llevan años acompañándole en sus aperturas, tanto en elBarri, como en otros proyectos como Coronary heart Ibiza. En este primer mes de arranque, ha estado Rubén González Zubiri, que fue una de sus manos derechas en las cocinas de elBarri y que, desde septiembre de 2020, es copropietario con Patricia Lugo (que también está unas semanas en ADMO, acompañando a Perelló en la sala) y Jon Urrutikoetxea de Hamabi, en Pamplona.

En los primeros días, pasaron por ADMO para conocer y probar la propuesta Rafa Zafra y Ricardo Acquista (ambos ‘ex Bulli’ y ‘ex Barri’), socios en Estimar y Casa Jondal; así como Ferran Centelles, que fue sumiller de elbulli y hoy estudioso en elBullifoundation. Además, con Adrià está en París Tristán López Steward, cocinero convertido en estrecho colaborador y asistente del chef.

¿Éxito?

ADMO funcionará hasta el 9 de marzo 2022, sin que sus promotores den por hecho, en absoluto, el éxito de su experimento. “Siempre que hay riesgos, hay miedo. Por supuesto, pensamos en el cliente, que es una parte muy importante a la hora de eliminar el ego en tu trabajo”, razona Adrià. “Es una propuesta arriesgada, pero intentaremos tener éxito”, añade Ducasse.

Sobre la mesa, queda sin responder la pregunta sobre si este proyecto temporal podría transformarse en un restaurante permanente Ducasse-Adrià en París. “Es una buena pregunta”, reconoce Ducasse, que no ofrece respuesta. “Solo llevamos trabajando 5 días; no podemos decir nada sobre ello”, cube Adrià.

No lo olvidemos: estos dos ‘grandes’ están ‘solo’ experimentando’ y sus comensales con ‘conejillos de indias’ de un formato conceptualmente ultrainnovador, con la ‘excusa’ de un restaurante efímero. Al chef español le visita cada noche Ducasse en ADMO al remaining del servicio. “Estoy viviendo algo brutal; Alain nos está cuidando de una forma increíble”, admite Albert Adrià. “Me encantaría que viera esto toda la gente de elBarri; se darían cuenta de que no éramos tan tontos con lo que hacíamos”.

Por cierto, falta que su hermano Ferran visite ADMO. “Ya he aprendido y es un error que venga los primeros días de una apertura”, concluye.

ADMO. Les Ombres au Musée du QuaiBranly–Jacques Chirac. 27 Qquai Branly. París. www.lesombres-restaurant.com

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Dom Pérignon. La foto del equipo procede del perfil de Ferran Centelles en Instagram.

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